Dit recept voor perzik en pistache-pavlova komt uit het boek ‘Honing’ van Amy Newsome.
Meringue, en dan wel de luchtige versie met een krokant buitenlaagje en een zachte, marshmallowachtige binnenkant (niet het zachte spul voor boven de barbecue), is een van mijn lievelingsdesserts. Er bestaat een foto van mij als kind, staand op de eettafel van het kerstdiner, waarbij ik van top tot teen onder de meringue, vruchtjes en room zit, nadat ik me tegoed had gedaan aan de restjes van het dessert toen mijn ouders op de bank ingedut waren. Ik geef eerlijk toe dat dit heerlijk kliederige dessert voor mij niet aan een bepaald seizoen gebonden is. Het is spectaculair maar simpel, prachtig vormgegeven maar toch relaxed om te eten, en er zijn pavlova’s voor elk seizoen; eigenlijk is het altijd tijd voor pavlova!
De smaak van deze pavlova is geïnspireerd op een heerlijk zomers ontbijt, waarbij de zwaluwen door de tuin scheerden – perzik, honing en Griekse stijl yoghurt, bestrooid met pistachenootjes, waarbij de felroze velletjes doen denken aan rozenblaadjes. Je kunt het ook bij rozenwater en –blaadjes alleen houden, maar ik doe hier wat lavendel in de mix. Ik ben altijd dol op nootjes in meringue; ze zorgen voor een mooie balans met het zoete schuim, wat het geheel absoluut onweerstaanbaar maakt. Deze meringues gaan perfect samen met vers, sappig fruit, gladde, rijke chocola en luchtig geklopte room.
Voor 6
Voor de meringue
- 6 grote eiwitten
- Een flinke handvol gepelde, geroosterde pistachenootjes (ongezouten)
- 360 g lichtbruine kristalsuiker
- 1 el lavendelhoning
Voor erbij
- 3 rijpe perziken
- 1 el zonnebloemolie
- 200 g slagroom of double cream
- 200 g Griekse stijl yoghurt
- 3 el (lavendel)honing*
- 1 el gedroogde lavendeltopjes, verkruimeld
Verhit de oven tot 220 °C.
Doe de eiwitten in een grote mengkom en zet de elektrische mixer
klaar.
Hak de helft van de pistachenootjes grof en de andere helft fijn.
Spreid de suiker uit op een bakplaat met bakpapier en zet hem 8 minuten
in de oven, tot de randjes beginnen te smelten.
Klop het eiwit intussen tot er belletjes in komen, maar nog niet
schuimt, en hou de honing bij de hand.
Haal de suiker uit de oven en verlaag de temperatuur tot 160 °C.
Sprenkel de honing op de suiker en warm een minuut op.
Klop telkens 2 eetlepels suiker en honing door het eiwit, stop met
kloppen als het eiwit mooi glanst en er stijve punten op blijven staan.
Strooi de helft van de grof- en fijngehakte pistachenootjes erbij. De
nootjes mixen vanzelf als je het mengsel op de bakplaat giet en in vorm
brengt.
Als je een grote pistache-pavlova maakt moet je het mengsel met een spatel op
een bakplaat met bakpapier scheppen en met zo min mogelijk bewegingen
tot de gewenste grootte uitstrijken. Als je daarentegen individuele
pavlova’s maakt moet je het mengsel met een grote opscheplepel voorzichtig
in hoopjes op de plaat (of platen) scheppen.
Zet de plaat (of platen) in de oven, verlaag de temperatuur meteen tot
120 °C en bak ze afhankelijk van de maat ongeveer 1–2 uur, of tot de
buitenkant hard is. Draai de oven uit, zet de deur op een kier en laat ze
in de oven afkoelen.
Snijd terwijl de pistache-pavlova staat af te koelen de perziken doormidden,
verwijder de pitten en verhit een grillpan op matig vuur. Kwast de pan
licht in met olie om te voorkomen dat de vruchten vastplakken, grill ze
heel even aan beide kanten, tot ze net geschroeid zijn, en leg ze op een
bord om een beetje af te koelen.
Haal de meringue uit de oven. Klop de room tot er zachte punten op
blijven staan, en klop vervolgens de yoghurt erdoor om er een smeerbaar
mengsel van te maken. Roer er 1½ eetlepel van de honing door en
zet de room in de koelkast tot de meringue volledig afgekoeld is.
Schep de yoghurtroom op de meringue, leg het fruit ernaast en sprenkel
de rest van de honing erover. Garneer met de rest van de pistachenootjes
en de lavendeltopjes, en serveer.
*Lavendelhoning is zoals verwacht heerlijk floraal en meestal geproduceerd in Frankrijk. Licht van kleur en een beetje bitter, een prachtige honing voor het afmaken van baksels. Voor dit recept kun je uiteraard ook een andere bloemenhoning naar smaak gebruiken.
