Eendenborst met honing-port saus is lekker en snel.
Eend wordt traditioneel nog vaak gegeten ‘à l’orange’, maar misschien is dat gerecht intussen een beetje uit de tijd. Als alternatief dit Zweedse recept, gecombineerd met Raggmunk: Scandinavische aardappel-pannenkoekjes.
Ingrediënten
Voor 4 personen
4 eendenborsten met vel (ongeveer 150-200 gramper stuk)
2 deciliter rode porto
100 ml runderfond
4 eetelepels limoensap
4 eetelepels sojasaus
3 deciliter melk
1 ei
90 gram bloem
800 gram loskokende aardappelen (liefst oude met meer zetmeel)
zout
peper
eendenvet
koude boter
De eendenborst met honing-port saus
Leg de eendenborsten buiten de koelkast zodat ze op kamer temperatuur komen. Snij het bloedvat weg dat midden op de vleeskant zit, en verwijder eventuele vliesjes.
Trim de randjes van het vel dat aan de file vastzit weg.
Maak kruisgewijs ondiepe insnijdingen in het vel. Snij enkele millimeters diep (dus niet in het vees) en maak de insnijdingen op een centimeter van mekaar, zodat je mooie ruiten krijgt.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verwarm een braadpan tot die goed heet is op een matig tot hoog vuur. Voeg geen boter of olie toe! Leg de eendenborstfilets op de velkant in de hete pan. Kruid de vleeszijde intussen met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Laat de eendenborsten een paar minuten in de pan liggen tot de vetlaag een goudbruin korstje heeft. Draai ze vervolgens om, en geef ook de vleeszijde een identiek korstje. Binnenin zijn de eendenborsten nog niet gaar.
Leg de gekleurde eendenborstfilets in een ovenschaal, giet het hete braadvet erover en zet ze in de hete oven, met de velkant naar onder. Het garen duurt met kleine filé’s ongeveer 5-8 minuten. Als je een keuken thermometer hebt: binnenin moeten ze nu 55 graden zijn.
Haal de sissende eendenborsten uit de oven. Draai de filets om, pak ze in in aluminiumfolie, en laat het vlees 10 minuten rusten.
Neem de braadpan waarin je de eendenborsten hebt aangebraden, en verhit deze opnieuw. Voeg braadvet uit de overschaal, en eventueel wat extra eenden vet toe. Giet de porto erbij en laat de alcohol wat verdampen. Je kan de porto ook flamberen. Zet dan de afzuigkap uit, en steek de demp aan.
Als het vuur gedoofd is voeg je runderfond, honing, limoensap en sojasaus toe. Roer en laat de saus 5 minuten inkoken op een matig vuur. De saus hoeft niet te stroperig te zijn. Zet daarna het vuur uit.
De aardappelpannenkoekjes
Je kan de aardappelen voorbereiden voor je aan de eind begint, en de pannenkoekjes bakken als de eend de oven in gaat.
Schil de loskokende aardappelen en rasp ze grof.
Meng in een kom de bloem met de melk en het ei. Voeg zout toe. Maak er met een garde ee glad beslag van. Doe daarna de geraspte aardappel bij het beslag en meng alles voorzichtig met een vork.
Zet een grote koekenpan op een matig vuur. Smelt er een lepeltje eendenvet in.
Maak nu pannenkoekjes in het bubbelende vet. Schep per pannenkoekje één volle vork van het beslag met aardappel in de pan. Druk het hoopje plat tot een egaal koekje. Bak vijf of zes pannenkoekjes tegelijk goudbruin.
Gebruik een kleine spatel en draai ze na een paar minuten om. Laat de pannenkoekjes verder bakken op een zacht vuur totdat ook de binnenkant gaar is. De randjes zijn een stuk sneller gaar en krokant. Even proeven, want half-rauwe aardappel is niet zo lekker
De afwerking
Geef de saus nog een beetje warmte op een zacht vuur. Proef en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe. Roer er ook een klontje koude boter door, zodat de saus bindt en extra glans krijgt.
Haal de warme en eendenborsten uit de aluminiumfolie. Gebruik een scherp vleesmes om de filets in plakjes te snijden.
Serveer de eendenborst met de honing-port saus en een paar Zweedse aardappelkoekjes. Lekker met gewokte spitskool met paprika, of met gebakken witlof.
Geniet na een dag buiten werken van je eend met Bijenbaas honing!
